Metabolity różnych szczepów bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego – to produkty pochodzenia naturalnego, które wykorzystują naukowcy z SGGW w swoich badaniach rozwijających technologie na rzecz redukcji sztucznych konserwantów żywności. Swoje rozwiązania badacze planują wprowadzić na rynek żywieniowy. W tym celu – dla wsparcia komercjalizacji i transferu technologii – przy uczelni powołana została pierwsza spółka typu spin-off.
Naturalnymi sposobami konserwowania żywności zajmują się badaczki z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności SGGW: dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW oraz dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska.
W swojej pracy skupiają się na jednej z głównych korzyści procesu fermentacji (czyli naturalnej przemiany związków organicznych, która dokonuje się dzięki działaniu enzymów wytwarzanych przez różnego rodzaju bakterie), jaką jest wydłużenie okresu trwałości powstałego w jej wyniku produktu.
Jak podkreślają naukowczynie, badania są prowadzone na bezpiecznych dla ludzi szczepach bakterii kwasu mlekowego i kwasu octowego.
Badania ekspertek z SGGW nie tylko wpisują się w trend poszukiwania alternatyw dla chemicznych substancji konserwujących, ale są też odpowiedzią na rosnące potrzeby świadomych konsumentów, którzy poszukują żywności nisko przetworzonej z niewielkim dodatkiem lub bez dodatku substancji konserwujących. Producenci żywności szukają więc rozwiązań, które pozwolą zapewnić bezpieczeństwo produktom i jednocześnie spełnią wymagania konsumentów.
Rozwiązaniem mogą być preparaty i substancje pochodzenia naturalnego, czyli kultury startowe do żywności i biokonserwanty. W opinii badaczek z SGGW, dla przemysłu spożywczego jedną z korzystnych opcji są metabolity bakterii fermentacji mlekowej i bakterii kwasu octowego, a szczególnie te, które wykazują działanie przeciwdrobnoustrojowe. Jak przekonują, szczególnie obiecująco prezentują się szczepy bakterii Lactobacillus brevis pochodzące z wewnętrznej kolekcji SGGW, które zostały wyizolowane z żywności produkowanej regionalnie w Polsce.
Aby zastosować biokonserwanty w masowej produkcji żywności, nie musimy dodawać do produktów żywych bakterii. Wystarczy utworzyć kompozycję pożądanych metabolitów, które są przez nie wytwarzane, czyli tzw. postbiotyki. Są to różnego rodzaju peptydy, kwasy organiczne i bakteriocyny. Ich użycie w mieszaninie pozwala spotęgować efekt i uzyskać wysoką specyficzność działania. Stosując takie rozwiązanie nie zainicjujemy procesów fermentacji, ale za to uzyskamy zamierzony efekt, czyli uniemożliwimy rozwój w wyprodukowanej żywności psujących ją drobnoustrojów. W ten sposób można skutecznie konserwować mięso oraz sery, czyli te produkty, które są najczęstszym źródłem zakażeń i zanieczyszczeń mikrobiologicznych.
mówi dr hab. Dorota Zielińska, prof. SGGW
W opinii naukowczyń z SGGW stosowanie biokonserwantów pozyskanych z bakterii kwasu mlekowego i octowego daje bardzo szerokie możliwości nie tylko w zakresie ochrony żywności przed zepsuciem, ale w szerszych zastosowaniach mikrobiologii spożywczej.
Zespół badaczy z SGGW bada właściwości bakterii pochodzących nie tylko z Polski, sprowadza też szczepy z różnych regionów świata, aby łączyć je i poprzez efekt synergii uzyskać maksymalny efekt probiotyczny (prozdrowotny).
Jednym z takich przykładów jest autorska szczepionka tzw. „grzybka herbacianego” SCOBY. Pozwala ona uzyskać napój o nazwie kombucha (kombucza), który powstaje w wyniku kontrolowanej fermentacji herbaty.
Kombucha przygotowana według naszej receptury ma bardzo wysoki potencjał antyoksydacyjny. Zawiera ponadprzeciętne ilości antyoskydantów, kwasów organicznych i mnóstwo polifenoli, które mają udział w prewencji wielu chorób, w tym onkologicznych. Napój zawiera w sobie metabolity mikroorganizmów, które fermentują herbatę, między innymi kwasy organiczne, w tym glukonowy i glukuronowy. Ten drugi bierze czynny udział w detoksykacji wątroby, wspomaga leczenie zapalenia stawów. Ponadto obecne w Kombuczy bakterie kwasu octowego odpowiadają za biologiczną syntezę witaminy C.
tłumaczy dr inż. Katarzyna Neffe-Skocińska
Zespół z SGGW prowadził też badania in vitro pod kątem możliwości prewencyjnych w rozwoju nowotworów żołądka i jelita grubego. Jak podano, z przeprowadzonych eksperymentów wynika, że wpływ metabolitów nowych szczepów bakterii kwasu octowego izolowanych przez SGGW jest cytotoksyczny w stosunku do komórek nowotworowych gruczolaka żołądka.
Naukowczynie z SGGW podkreślają, że zespół jest gotowy do wdrażania nowych technologii do produkcji na skalę przemysłową, przy jednoczesnym prowadzeniu dalszych prac badawczo-rozwojowych.
źródło: naukawpolsce.pap.pl
Świadomy konsument – dodatkowe informacje:
ekologiczne i zrównoważone święta, black friday, Clean label, cyber monday, cykl życia produktu (Life Cycle Assesment LCA), data przydatności do spożycia, data ważności, degrowth, domowe (naturalne) środki czystości, dyrektywa Cyfrowa, Dyrektywa Omnibus, dyrektywy PPWD (Packaging and Packaging Waste Directive). dyrektywa Towarowa, dyrektywa Single-Use Plastics, ekoprojekt, ekoprojektowanie (ecodesign), etykiety energetyczne, greenwashing (ekościema, ekomanipulacja, zielone kłamstwo), ekonomia subskrypcji, fast fashion (szybka, śmieciowa moda), gospodarka obiegu zamkniętego (GOZ), kosmetyki naturalne (ekokosmetyki), marnowanie żywności, Nutri-Score (5-Colour Nutrition Label, 5-CNL) pięciokolorowa etykieta żywieniowa, olej palmowy, odpowiedzialna konsumpcja, pakiet odpadowy, Prawo Do Naprawy (#RightToRepair), produkt bio, produkt ekologiczny (eko), produkt naturalny, recykling, redesign, rozszerzona odpowiedzialność producenta (ROP), ekonomia współdzielenia (sharing economy), slow fashion, społeczna lodówka, strategia Od pola do stołu, system kaucyjny, transport ekologiczny, turystyka ekologiczna, upcykling, uwalnianie książek (bookcrosing), zdrowa żywność, zrównoważona moda, zrównoważone rybołówstwo, żywność alternatywna, żywność drukowana, żywność ekologiczna
ślad ekologiczny (ecological footprint), ślad środowiskowy (environmental footprint), ślad węglowy (carbon footprint), ślad wodny (water footprint)
air-commerce, downsizing, overpackaging
Jak każdego dnia dbać o środowisko naturalne:
na wakacjach, na zakupach, w podróży, ograniczenie zużycia papieru
oszczędzanie energii elektrycznej (oszczędzanie prądu): tryb czuwania Stand-by
energooszczędne oświetlenie: świetlówka kompaktowa (energooszczędna), żarówka LED
oszczędzanie gazu, oszczędzanie wody: perlator
energooszczędna wentylacja, energooszczędne ogrzewanie
energooszczędne urządzenia: czajnik elektryczny, komputer, lodówka i zamrażarka, odkurzacz, okap kuchenny, piekarnik, płyta grzejna, pojemnościowy podgrzewacz do wody, pralka, telewizor, zmywarka
segregacja odpadów
znaki i oznaczenia ekologiczne
Ekologiczny styl życia:
dieta planetarna, freganizm, Lifestyles of Health and Sustainability (LOHAS), Less Waste, Roślinne zamienniki mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego, Repair Cafe, Slow fashion, Slow life, weganizm, wegetarianizm,
Zero Waste
zasada 3R, zasada 5R, zasada 8R: Rethink (Przemyśl swoją relację ze środowiskiem), Refuse (Odmawiaj), Reduce (Unikaj), Reuse (Użyj ponownie), Rehome (Znajdź nowy dom), Repair (Naprawiaj), Recycle (Utylizuj, Recyklinguj, Oddaj do odzysku), Rot (kompostuj)
Dziękuję, że przeczytałaś/eś powyższe informacje do końca. Jeśli cenisz sobie zamieszczane przez portal treści zapraszam do wsparcia serwisu poprzez Patronite.
Możesz również wypić ze mną wirtualną kawę! Dorzucasz się w ten sposób do kosztów prowadzenia portalu, a co ważniejsze, dajesz mi sygnał do dalszego działania. Nad każdym artykułem pracuję zwykle do późna, więc dobra, mocna kawa wcale nie jest taka zła ;-)
Zapisz się na Newsletter i otrzymuj email z ekowiadomościami. Dodatkowo dostaniesz dostęp do specjalnego działu na stronie portalu, gdzie pojawiają się darmowe materiały do pobrania i wykorzystania. Poradniki i przewodniki, praktyczne zestawienia, podsumowania, wzory, karty prac, checklisty i ściągi. Wszystko czego potrzebujesz do skutecznej i zielonej rewolucji w twoim życiu. Zapisz się do Newslettera i zacznij zmieniać świat na lepsze.
Chcesz podzielić się ciekawym newsem lub zaproponować temat? Skontaktuj się pisząc maila na adres: informacje@wlaczoszczedzanie.pl
Więcej ciekawych informacji znajdziesz na stronie głównej portalu Włącz oszczędzanie
